Народные названия
Чехонь настолько необычна выглядит и выделается на фоне остальных рыб, особенно, пресноводных, что порадила огромное количество «альтернативных» названий. Вот самые популярные из них:
- боковня;
- боковница;
- кастурья;
- косарь;
- оселедец;
- сабля;
- сабляница;
- тесак.
- чухна;
- чеша;
- чухонь.
Фотография: рыба чехонь
Есть и другие названия местного характера, менее распространённые. Например, в Беларуси её называют «речная селедка» и «рыба-сабля». Такие «прозвища» рыба получила из-за формы тела и других, присущих только ей особенностей.
Но основное её название все же — «чехонь».
Оно, по мнению некоторых учёных-языковедов, пошло от слова «чешуя», так как внешний покров рыбы легко спадает с неё при малейшем механическом воздействии со стороны.
Фото: чехонь
Есть и другие версии о названии рыбы:
- предполагается, что слова «чеша» и «чехонь» происходят от глаголов «тесать», «чесать», в которых произошло чередование согласных «т/ч», «ш/х»;
- или, что слово «чехонь» одного корня с существительным «чушка», который в разговорной речи имеет значение «поросенок, молодая свинья».
Подготовка рыбы
Рыбу рекомендуется использовать только что пойманную, тогда на выходе получится не только ароматная, но и сохранившая все прелести вкусовых качеств чехони копченость. Можно коптить рыбу целиком или в распластанном виде, почищенной или нет.
Чистим и пластуем
Соблюдаем следующий порядок подготовки рыбы:
- Потрошим тушки. Проводим эту операцию, разрезав брюшко предельно осторожно. В противном случае можно нарушить целостность желчного пузыря, а это грозит протеканием желчи в мясо, что придаст ему горечи и сделает несъедобным. Придется его долго и тщательно промывать.
- Промываем тщательно тушки. Для этого используем холодную воду и салфетки, которыми после удаления пленки и кровяных сгустков просушиваем брюшко. Убираем плавники: хвостовые и анальные.
- Крупные тушки с помощью ножа пластуем. Разрезаем вдоль позвоночника, перерезав кости ребер и разделив тушку на две части. Также разрезается и голова, если она остается.
- Удаляем кости и жабры. Нужно удалить ребра и хребет, а также жабры – это будет способствовать лучшей сохранности продукта.
Не рекомендуется коптить непотрошеную чехонь, поскольку она будет иметь неприятный запах и горьковатый привкус.
Способы засолки
Перед копчением для удаления излишков влаги используют соль. Для засолки чехони применяется один из двух способов:
- сухой;
- мокрый.
Сухая засолка. Втирают соль среднего помола (150 г соли на 1 кг рыбы) в стенки брюшины и насыпают в жабры. Рыбу укладывают плотно в емкость, которая не окисляется (деревянный ящик или корзина с застеленным дном). Рыба пересыпается солью в междурядье и поверх примерно на 10 мм. Сверху полуфабрикатов должен быть гнет, который своей тяжестью выдавит сок из рыбы, и он стечет сквозь решетки корзины. Для нормальной засолки требуется не менее 24 часов и температура в пределах 2-4°C градусов. Для придания лучших вкусовых качеств к соли можно добавить черный перец, чеснок, имбирь.
Мнение эксперта
Дмитриев Роман Игоревич
Разбирается в вопросах копчения продуктов.
Для лучшего просола тушки следует укладывать брюшком вверх.
Мокрый посол. Для тех, кто занимается засолкой впервые, этот вариант является наиболее приемлемым:
- Сложить рыбу брюшиной вверх в емкость (можно использовать вместительные кастрюли, ведра или тазы) плотными рядками.
- Пересыпать солью с сахаром (1 кг сахара на 1 кг соли), в расчете на 1 кг рыбы необходимо 100 г смеси.
- Поставить сверху груз.
Рыба будет просаливаться в выделяемом соке 2-3 дня. Для хранения выбирают прохладное место.
Используется и такой способ мокрого посола:
- В пропорции 10 к 1 воды и соли предварительно кипят смесь для рассола. Для вкуса и запаха добавляют черный и красный перец, чеснок, лавровый лист.
- Охлаждают и опускают в рассол подготовленную к засолке чехонь.
- Прессуют сверху чем-то массивным и выдерживают в камере холодильника 2-3 дня. Время от времени сырье переворачивают.
Отмачивание и подвяливание
Чтобы соль не выступала на рыбе во время копчения, ее после посола следует промыть холодной проточной водой. Если чехонь получилась излишне соленой, процедуру выполняют в течение 3 часов. Если используется непроточная вода, то она регулярно меняется – не менее 5 раз. По окончании отмачивания тушки сушат с помощью салфеток.
Перед копчением рыбу подвяливают для удаления остатков влаги. Прикрыв ее марлей от запыления, комаров и мух, подвешивают за проволоку через глаза. Для лучшего подвяливания можно вставить палочки в качестве распорок.
Процедура подвяливания в зависимости от величины тушек занимает от 12 до 24 часов. Необходимо наблюдать за процессом, чтобы на рыбу падало меньше солнечного света и она легко проветривалась.
Не допускайте пересушки рыбы, иначе придется опять замачивать ее на некоторое время.
Как выглядит чехонь
Тело чехони саблевидное, длинное и узкое. Спинная линия прямая. Однако нижняя часть туловища выпуклая, дугообразная, окаймленная кожистым бесчешуйчатым килем. Очертания головы напоминают небольшой ковшик, в верхней части которого расположены сравнительно большие глаза и большой рот с тонкими крючковатыми зубами.
Чехонь — внещний вид
Почти всё тело рыбы покрыто мелкой чешуей серебряно-блестящего окраса, спинка – зеленовато-темная. Плавники желтого и серого цветов: спинной и хвостовой – серые, в остальных – больше желтизны. Цвет может варьировать в зависимости от того, где обитает особь.
Кроме того плавники различаются длиной и формой. Спинной – короткий, его расположение находится близко к хвосту. Хвостовой плавник имеет большую выемку. Околоанальные плавники длинные лучевидные, но грудные по своей длине превосходят все прочие, кроме хвостового. В этом плане чехонь в некоторой степени напоминает морскую летучую рыбу из отряда сарганообразных.
Боковая линия у чехони зигзагообразная, резко спускается от верхней жаберной крышки.
Враги
Хорошая наблюдательность и природная гибкость позволяют Чехони избегать опасности в воде, но фактор риска присутствует на поверхности. Когда рыбки выскакивают из воды, для того чтобы схватить насекомое, невольно сами становятся кормом морских птиц. Взрослые особи достаточно пронырливы, чтобы уйти от судака и щуки, но неопытная молодь может стать едой крупной хищной рыбы. Неприятности рыбам доставляют паразиты, которыми они могут быть заражены, но самым главным врагом рыбы Чехонь является человек. Популяция вида резко снижается благодаря варварскому отлову, который продолжается, даже несмотря на ужесточение мер по отношению к браконьерам.
Это интересно: У Чехони большие глаза с хорошим обзором, благодаря этой особенности она всегда контролирует окружающую обстановку и сложно к ней подобраться незамеченным.
Где водится чехонь
Чехонь, рыба приспособленная к жизни в воде с различной температурой и солёностью и считается полупроходным пресноводным видом. У этого обитателя вод организм легко адаптируется к условиям внешней среды.
Осморегуляция (система регулирования солевого баланса) успешно перестраивает внутренние органы на жизнь с пресной воды на морскую солёную. Рыба также быстро адаптироваться к различному давлению воды.
Сторонится чехонь только мест с нечистой водой, загрязненной всевозможными промышленно-бытовыми отходами.
Рецепты приготовления рыбных блюд
Перед приготовлением чехонь очищают от кишок и удаляют жабры. После обработки жарят или тушат. Китайцы готовят эту рыбу лишь на новогодние праздники, блюдо считают отличной закуской. В других же странах привыкли есть её вяленой или солёной. Мяса рыбы после процесса вяления насыщается пряным вкусом и ароматом. Отлично подходит для слабоалкогольных напитков.
Перед посолом из рыбы удаляют внутренности. Кладут в раствор с солью и придавливают грузом. Оставляют на сутки в прохладном месте. Время просола зависит прежде всего от веса продукта.
Запечённая чехонь. Рыбу очищают, заправляют солью, вином из риса и чёрным горошком. Маринуют на протяжении нескольких часов, а потом томат, добавляют горчицу. Для гарнира используют солёные овощи. Саблю готовят и во фритюре: для этого её обжаривают до хрустящей корочки и томят на сковороде, добавив имбирь и чеснок.
Шницель из семейства карповых — очень вкусное и незабываемое блюдо. Для его приготовления требуется:
- Килограмм чехони.
- Укроп.
- Лук-порей.
- Яйца.
- Молоко.
- Мука.
- Соль.
- Перец.
Рыбу очищают, удаляют позвоночник, рёбра, голову и хвост. На спине половинки филе не разрезают, оставляют их цельными. Тщательно промывают в воде и обсушивают. На стол рассыпают муку, добавляют соль и укладывают в полученную смесь половинку филе, вниз кожицей.
Внутреннюю сторону посыпают солью, перцем, укропом и луком. Зелень можно заменить на томатную пасту и тёртый сыр. Одну половинку накрывают при помощи другой половины — так, чтобы кожица оставалась с наружной стороны. Внешнюю часть посыпают мукой и обжаривают на сковороде обе стороны в растительном масле до тех пор, пока не появится хрустящая и золотистая корочка.
ТОП 5 ВОБЛЕРОВ НА ОКУНЯ
НАЛИМ: ОПИСАНИЕ, РАЗМНОЖЕНИЕ, МЕСТА ОБИТАНИЯ, ПИТАНИЕ, ФОТО, ВИДЕО, ПОПУЛЯЦИЯ
ЩУКА: ВИДЫ, РАЗМНОЖЕНИЕ, ПИТАНИЕ, РАЗМЕР, ПРОИСХОЖДЕНИЕ, ФОТО, ВИДЕО, ОПИСАНИЕ
ЛИНЬ: ВИДЫ, ОПИСАНИЕ, РАЗМНОЖЕНИЕ, ПОВЕДЕНИЕ, ПИТАНИЕ, ФОТО, ВИДЕО, ПРОИСХОЖДЕНИЕ
КАРАСЬ: ВИДЫ, ОПИСАНИЕ, ПИТАНИЕ, РАЗМНОЖЕНИЕ, ФОТО, ВИДЕО, ПОПУЛЯЦИЯ, ПОВЕДЕНИЕ
ПЛОТВА: ОПИСАНИЕ,НЕРЕСТ,ОБРАЗ ЖИЗНИ,ПИТАНИЕ,ФОТО.
Виды чехони
Хоть это и полупроходной вид, который научился успешно жить и в соленой, и в пресной воде, существуют рыбьи колонии с постоянным местом обитания (осёдлые), которые отличаются от полупроходных более темным окрасом спины и темпом роста. Осёдлые, как правило, набирают массу медленнее. Но и те, и другие нерестятся только в пресных водах.
Фото: рыба чехонь
Это карась или нет
Многие дилетанты путают Чехонь с Карасём и их немого можно понять. Мало кто знает, как выглядит настоящий Косарь и между этими рыбами есть отдалённая схожесть. Речная разновидность карасёвых такого же серебристого цвета, и они отличаются от своих ближайших сородичей тем, что имеют более вытянутое тело с нешироким брюшком, почти как у Сабляницы. Другая схожесть ощущается во вкусе и питательной ценности низкокалорийного мяса. Общее есть у них и в том, что филе буквально состоит из мелких костей, поэтому эти рыбы предпочтительно употреблять в сушёном, вяленом и копчёном виде. Если захотелось отведать жареной или запечённой, тогда нужно сделать с обоих боков тушки косые надрезы вдоль спинки. Измельченные кости утушатся и не будут беспокоить ротовую полость. Разъединяет этих биологических представителей карповых и разная среда обитания. Манёвренные, свободолюбивые Косари предпочитают воду без излишней растительности, когда как более медлительный и неповоротливый Карасик любит прятаться в кустах. По продолжительности жизни выигрывает второй представитель карповых, который очень живуч, неприхотлив, прекрасно себя чувствует в грязных водоёмах и иногда доживает до 15 лет. Стремительная Чехонь более привередлива, капризна, любит чистую воду без вредных примесей и редко достигает возраста 6-7 лет.
Вывод: Опытный рыбак никогда не спутает эти два вида и скажет с уверенностью, что Чехонь — это далеко не Карась. Достаточно сравнить глаза рыб: у первой они большие и выразительные у второй маленькие и невзрачные.
Повадки и образ жизни
И полупроходной и оседный вид чехони одинаково предпочитает проводить большую часть суток на тех участках, где имеется достаточная кормовая база. Они находят чистые места с малой донной растительностью и сложным рельефом дна — там, где есть естественные укрытия, перекаты и ямы. В ямах стаи укрываются, ночуют, проводят зимние месяцы.
Чехонь особенно активна весь световой день, начиная с утра и до ранней вечерней зорьки. В это время она кормится мальками, всевозможными беспозвоночными и насекомыми.
Чехонь осторожная рыба — подходить к береговой кромке и мелководью в световое время суток остерегается. Только на глубине пяти-шести метров она чувствует свою безопасность.
Однако в процессе жора саблевидная рыба часто выдает себя, шумит, выпрыгивая из воды. По всей видимости, аппетит и охотничий азарт побеждают в ней осторожность.
Места обитания и среда чехони
Рыба-сабля большую часть времени проводит на глубокой, открытой воде. Летом поднимается из глубин в поисках пищи. Её точно можно встретить в местах с сильным течением и на водоворотах. Реже, почти не возможно, обнаружить её возле береговой линии.
Стаи этой рыбы в основном встречаются на обширных плёсах и на быстрине.
Чехонь облюбовала воды южных регионов России, водоемы, впадающие:
- в Балтийское;
- Чёрное;
- Каспийское;
- и Азовское море.
Мутной стоячей воде рыба отдаёт предпочтение рекам с течением и чистым водоёмам. Её практически невозможно встретить на небольших речушках. Зимой саблевидная рыба, собираясь стайками по 10-20 экземпляров, отдаёт предпочтение тихой воде. При благоприятной, тихой погоде можно наблюдать передвижение рыбы с одного места на другое. Когда погода некомфортная: ветрено или сильный мороз стайки серебристой красавицы плотно залегают на одно место.
Нерест чехони
Нереститься чехонь начинает при температуре воды около двенадцати градусов по Цельсию. Начало нереста начинается не ранее апреля месяца и продолжаться в разных водных акваториях до июня. Этот период характеризуется подъемом уровня паводковых вод, что позволяет чехони подниматься вверх по течению на большие расстояния для выбора подходящих мест икромета.
Откладывание икры происходит на глубине от одного метра до трёх в местах быстрого течения воды. Такой выбор не случаен, для развития потомству необходим постоянный приток кислорода, который он может получить только в текучей воде. В связи с этим даже те стаи, которые ведут оседлый образ жизни, находясь в больших искусственных водохранилищах, в период нереста поднимаются почти к самым истокам рек.
Начинают нерест самки достигшие пятилетнего возраста, затем к этому процессу подключаются более зрелые особи.
Икринка чехони, величина которой от двух до двух с половиной сантиметров, пелагического типа (находится в толще воды). Попадая в воду и оплодотворяясь, она плавает по её поверхности, постепенно впитывая в себя влагу и увеличиваясь в размерах. Перед вылуплением из неё личинок, размеры увеличиваются вдвое. Это превращение обычно происходит в течение недели в зависимости от температуры внешней среды.
Вылупившиеся мальки питаются несколько дней веществами из желточного мешочка, находящегося в их пищеводе, а потом переходят на внешнее питание.
Сбиваясь в стайки, они перемещаются вниз по течению. Питаясь зоопланктоном, за год вырастают в длину до 7, а к трём годам – до 25 и более сантиметров.
Процент выживания малька чехони довольно высок. Это происходит благодаря быстроте передвижения малька в водной среде и осторожному поведению.
Чем питается
Рацион чехони составляют:
- зоопланктон;
- насекомые и их личинки;
- беспозвоночные, обитающие в водоеме.
В период активности эта рыба хватает все, что хотя бы примерно напоминает корм.
Для имитации опарыша подойдет кусочек белого поролона, а мотыля неплохо заменяет красная нить от сетки для картофеля.
Рыба чехонь, фото которой вы видите, поймана на искусственную приманку.
Аппетит у чехони отменный. Она не отказывается от малька, кузнечиков, стрекоз и их личинок. Ловят ее на червя, а еще на силиконовые приманки — твистеры небольшого размера, желательно – красного цвета и даже на воблеры.
Охотится на малька чехонь своеобразно. По началу она ничем не выдает своей гастрономической заинтересованности – не атакует из засады, не гонится за мелочью, а спокойно пристраивается к стайке. Воспользовавшись удачным моментом, хватает малька и отходит с ним на глубину.
Популяция и статус вида
Чехонь — рыба коллективная, которая всегда живет сообща. Площадь расселения её по территории России огромна, но по численности неоднородна. В одних регионах её очень много, в других она на грани исчезновения.
- Высокой плотностью популяции выделяется северо-западный район нашей страны: Ильмень-озеро, Онежское, Ладожское озера.
- В Московской, Тверской, Брянской, Калужской областях, а также в реке Северный Донец, в верхнем течении Днепра её популяция малочисленна.
Особенности ловли чехони
В разрешенных местах ловля чехони возможна после нереста и до зимних холодов, до тех пор, пока рыба активна и не ушла на зимовье. Особенно продуктивны периоды, когда у рыбы начинается жор, и она собирается в огромные косяки. В это время приличный улов почти гарантирован каждому рыбаку.
Календарь клева
Сезоны с указанием месяце, когда чехонь лучше всего клюет:
| Месяц: | Клёв: | Примечания: |
| Январь | слабый | Редкие поклёвки, чехонь в неактивном состоянии. |
| Февраль | отсутствует | Не активна. |
| Март | отсутствует | Начало весеннего паводка, рыба поднимется из ям. |
| Апрель | средний | Просыпается, начинает искать корм. |
| Май | хороший | Первая декада месяца – нерест, к концу месяца – активное поведение, хороший клёв. |
| Июнь | хороший | Поиск корма. |
| Июль | хороший | Жор, рыба очень активна. |
| Август | хороший | Активина перед дождём. |
| Сентябрь | средний | Хорошо клюёт на насадки животного происхождения. |
| Октябрь | средний | Начинает клевать ближе к полудню, после прогрева воды. |
| Ноябрь | отсутствует | Опускается ко дну, ищет место зимней стоянки. |
| Декабрь | отсутствует | Стоит в ямах, приманку не берёт. |
Как и на что ловят
Чехонь избирательна. Клюёт не на всякую примаку.
- Весной активно реагирует на навозного червя, мотыля, ручейника и охотнее всего на опарыша.
- Летом успешно ловится на насекомых (мясных мух, оводов, слепней и т. п.), а крупные особи могут соблазниться насаженным на крючок живцом и искусственной приманкой.
Для ловли чехони используют следующие снасти: резинка; донка; поплавочная удочка; фидер; спиннинг.
- Резинка и донка уместны в тех случаях, когда рыбы в воде много, и она активна. За один заброс можно поймать сразу несколько экземпляров.
- Ловить на фидерную удочку удобнее на мелководье или в холодное время, когда рыба находится на глубине.
- Поплавочная снасть универсальна, бюджетна и проста, но лучше иметь матчевые или болонские удочки. Они позволяют забрасывать наживку дальше.
Где ловить чехонь
При выборе места ловли чехони не стоит забывать, что это проходная рыба. В разное время локация её меняется.
- Дважды в год, весной и осенью, чехонь массово мигрирует. В это время её нужно ловить около ям, на перекатах, возле коряг и кустов.
- Летом чехонь кормится на чистых местах, не заросших водной растительностью, на границах быстрого и медленного течения, на отмелях и песчаных косах.
Промысловая ценность рыбы чехонь
Чехонь — ценный промысловый вид рыбы. Ее промышленный лов обычно приходится на осенний период – конец августа и сентябрь. Второй период промыслового вылова – весна, с апреля и до середины июня, когда рыбы собираются в большие косяки до сотни тысяч особей для миграции.
Добыча чехони происходит при помощи сетей, называемых рыбаками «чехонками». Это могут быть сплавные сети с поплавками либо ставные, которые закрепляют на дне якорями. Эффективен вылов чехони переметами на живую наживку – червей или насекомых. Бывает, что используют для лова этой рыбы и неводы.
Некоторое время назад на Азове и в реке Дон чехонь имела серьезную промысловую значимость. Ее вылавливали десятками тысяч центнеров. Но затем добыча резко упала.
Промысловым ловом чехони занимались на Каспии, в Керченском проливе, в низовье Днепра и реках черноморского бассейна, в озере Ильмень.
Чехонь в кулинарии
В народной кулинарии давно научились делать из «рыбы-сабли» настоящие деликатесы. Самым популярным из них является вяленая и копчёная чехонь. Кроме того, чехонь консервируют, маринуют, солят, тушат, варят из неё всевозможные супы, делают из рыбьего мяса котлеты и шницели. Она хороша и просто в жареном виде с картофельным или овощным гарниром.
Вкусовые качества
Мясо чехони средней жирности, сладковатое на вкус, с характерным ароматом. Структура филе упругая и плотная. Без термической обработки, в соленом и вяленом виде, вкусовые свойства выражены сильнее — сохраняется аромат, не твердеют косточки. После термической обработки специфический аромат менее выражен.
Чехонь вяленная
Химический состав и КБЖУ
Чехонь является диетическим низкокалорийным продуктом средней жирности. Содержит много полезных микроэлементов.
Калорийность и пищевая ценность:
| Свойство: | Значение: |
| Калорийность на 100 гр. | 88 ккал |
| Белки | 17, 5 гр. |
| Жиры | 2 гр. |
Микро- и макроэлементы:
| Вода | 70 г. |
| Хром | 55 мкг |
| Фтор | 430 мкг |
| Молибден | 4 мкг |
| Никель | 6 мкг |
| Цинк | 0,7 мкг |
| Хлор | 165 мкг |
Полезные свойства
В химическом составе мяса этой рыбки много минеральных веществ: хром, фтор, цинк, молибден, никель, кальций, фосфор. Также большое количество витамина РР (никотиновая кислота), который необходим для многих окислительно-восстановительных процессов в нашем организме, образовании ферментов, в липидно-жировом обмене в живых клетках.
Никель, фтор и фосфор, кальций формируют зубную эмаль, ногтевые пластины, волосы, укрепляют кости. Молибден обладает способностью выводить из нашего организма мочевые кислоты. Включение чешки в свой рацион способствует укреплению нервной системы.
Полезные вещества в составе чехони способствуют снижению сахара и холестерина в крови.
@ YAYImages — depositphotos.com
Противопоказана эта рыба только при аллергии на неё. Копчёную, солёную и вяленую чехонь не стоит кушать людям с болезнями мочевыделительной системы и гипертонической болезнью.
Рыбаки отдают предпочтение азовской и каспийской популяции чеши. Волжская помельче и мясо постнее. Обитательница Дона жирнее и больше по размеру.
@ Beaver1488 — depositphotos.com
