Рыба-заяц: описание и разновидности морского кролика, полезные свойства и вред, рецепты приготовления химеры

Александр Агафонов, Антон Чернецкий «Природа» №5, 2019

Морской заяц (лахтак). Фото авторов

Об авторах

Известно, подводная акустическая сигнализация играет значительную роль в жизни дельфинов (и вообще китообразных): это и ориентация в условиях, когда зрение мало чем может помочь (эхолокация), и организация нормальной жизнедеятельности сообществ (коммуникация), и система групповых и индивидуальных «позывных». Но в воде помимо китов и дельфинов обитают и другие млекопитающие, например ластоногие — моржи, тюлени, морские котики и др. Данные палеонтологических и генетических исследований показывают, что их предками были наземные хищные звери, наиболее близкие к родам куниц (Martes

) или медведей (
Ursus
), а в последнее время систематики вообще склонны объединять хищных и ластоногих в один отряд. Хотя ластоногие довольно много времени проводят на суше (или на льду), в море они чувствуют себя просто как рыба в воде. А как у них обстоит дело с подводной акустической сигнализацией? Исследования показали, что для животных данной группы более характерно воспроизведение (продуцирование) звуков в воздухе. Однако у некоторых видов была открыта также и подводная акустическая активность. И в этом отношении одним из интереснейших объектов оказался морской заяц.

Кто такие морские зайцы?

Морской заяц, или лахтак (Erignatus barbatus

), — один из наиболее крупных представителей подсемейства настоящих тюленей: длина тела животных этого вида может достигать 2,5 м, а вес — 300 кг. История умалчивает о том, откуда в русском языке появилось столь странное название — уж на обычного-то зайца лахтак никак не похож. По-английски его называют
bearded seal
(‘бородатый тюлень’), что по крайней мере можно объяснить наличием более густых в сравнении с другими тюленями вибрисс («усов»), которые, будучи органом осязания, возможно, помогают ему в добыче пищи. Морские зайцы — бентофаги, т.е. питаются в основном всякой придонной живностью (моллюсками, червями, членистоногими), но могут и рыбкой поживиться.

Распространены морские зайцы во всех арктических морях, а также в Беринговом и Охотском. Им свойственен оседлый, одиночный образ жизни. Весьма противоречивы сведения о районах пребывания этих тюленей в тот период, когда море полностью или частично покрывается льдом. Большинство авторов считают их обитателями только дрейфующих льдов [], хотя есть сведения и о присутствии E. barbatus

в зоне устойчивого припая [2–4]. Между тем конец зимы и начало весны — очень важное время в жизни вида: с марта по май у лахтаков рождаются детеныши (в пределах ареала сроки варьируют), затем самки вскармливают их молоком (недолго — до 1,5 мес). Далее происходит новое спаривание, и годичный цикл повторяется.

В 1960-х годах зарубежные исследователи обнаружили, что в репродуктивный период для морских зайцев характерна интенсивная подводная акустическая активность []. Но, поскольку контакты между советскими и западными учеными были очень редкими, а знакомство с иностранными публикациями представляло определенную сложность (ведь Интернета еще не существовало), в нашей стране данные о подводной акустической сигнализации морского зайца до определенного времени оставались практически неизвестными.

Разновидности и ареал обитания

Ареал распространения химер — Тихий и Атлантический океаны, а также Баренцево море. Всего существует 3 разновидности. Рыба с головой плугообразной формы относится к семейству Callorhynchidae. Её можно встретить в прибрежной зоне. Этот вид отличается своим рылом необычной формы, поэтому рыба с лёгкостью находит моллюсков на песчаном дне.

Химера может быть одним из представителей трех семейств, отличающихся лишь формой головы

Разновидность с тупым носом принадлежит к семейству Chimaeridae. Она обитает на глубине до 500 м, имеет чувствительные глаза, поэтому быстро замечает более мелких обитателей, которые подходят ей в качестве корма.

Длинноносую химеру из семейства Rhinochimaeridae можно встретить на довольно большой глубине. Она отличается своим чувствительным и вытянутым рылом, поэтому может находить себе пищу даже в самых тёмных водах.

Исследования на Белом море: 1980-е годы

В. Юшманов (слева

) и А. Агафонов записывают акустические сигналы морских зайцев. Конюхова губа. 1985 г.

В начале 80-х годов ХХ в. набирали обороты работы, проводимые лабораторией морской биоакустики Института океанологии (ИО) имени П. П. Ширшова АН СССР под руководством доктора биологических наук В. М. Бельковича (1935–2016). В частности, уже несколько лет проводились комплексные исследования беломорских белух, удалось собрать немало интереснейших данных по их поведению и акустической сигнализации, а также по распределению белушьих сообществ в различных районах Белого моря в летне-осенний период. Однако о том, что происходит с животными зимой, когда Белое море частично покрывается льдом, было почти ничего неизвестно.

В конце февраля 1984 г. небольшая научная группа отправилась в район деревни Летняя Золотица — туда, где ежегодно проводились летние полевые работы. Ученые задались целью провести визуальные наблюдения и «прослушать» акваторию с припайного льда, а при наличии возможностей — и у кромки открытой воды. Главным объектом исследований считалась белуха, хотя Белькович, напутствуя коллег, произнес загадочные слова: «А может, и еще кого-нибудь услышите».

В. Юшманов бурит лунку для погружения гидрофона. Конюхова губа, 1985 г.

Для проведения наблюдений по совету местных жителей выбрали Конюхову губу — полукруглый залив размером километров шесть в поперечнике, находящийся в 12 км от деревни. За зиму на море образовался сплошной лед толщиной около метра, покрытый плотным снегом. Хотя уже наступил март, погода стояла вполне зимняя: ночью до −25°С, днем обычно −10–12°С; даже к концу экспедиции, т.е. в середине апреля, температура была минусовой. На берегу находилось несколько охотничьих избушек, в одной из которых и обосновались ученые. Вечером зажигали керосиновую лампу, для обогрева и приготовления пищи использовали печь. С дровами проблем не было — кругом тайга, а вот воду приходилось вытапливать из снега, поскольку зимой найти родники не представлялось возможным. Контакт с внешним миром поддерживали посредством писем: раз в два-три дня мимо избушки, направляясь из Летней Золотицы в деревню Пушлахту, проезжал почтальон на санях, запряженных лошадью. При необходимости оперативной связи добирались до Летней Золотицы пешком по санному следу часа за три. А туда иногда прилетал из Архангельска АН-2, и, самое главное, там работало почтовое отделение, откуда можно было послать телеграмму, а если очень повезет, то и заказать телефонный разговор с Москвой. Прошлый век, одним словом…

Обустроившись, приступили к сбору научного материала, для чего на лыжах выходили на лед, бурили лунки в намеченных местах и опускали в воду гидрофон. Надо заметить, что морской лед — неплотный, метровый слой просверливался вручную буквально за несколько минут, так что в течение рабочего дня можно было обследовать достаточно большой район. И вот первые же опыты показали, что под водой постоянно (как потом оказалось, даже ночью) раздаются какие-то очень мелодичные звуки, напоминающие свисты и завывания. Они совершенно не походили на хорошо описанные к тому времени сигналы белух. Поначалу ученые даже предположили, что это воздух так свистит, просачиваясь сквозь трещины во льду. Однако даже на слух легко выделялось относительно небольшое число типов сигналов, которые непрерывно повторялись в разных сочетаниях. Некоторые из них длились до минуты. В общем, такие звуки могли издавать только живые существа. Но какие?

В Москву телеграфом отправили сообщение о первых результатах, вызвавшее у Бельковича такой интерес, что он немедленно отправился на Белое море, добрался до Конюховой губы и лично принял участие в работе. И вскоре пришел к выводу, что полученные нами данные согласуются с ранее опубликованными результатами исследований зарубежных биоакустиков, и, скорее всего, мы записали сигналы морских зайцев.

По возвращении в Москву удалось достать экземпляр номера журнала Zoologica

(аж за 1969 год!), в котором мы прочли статью К. Рэя с коллегами [], посвященную исследованиям подводной акустической сигнализации морских зайцев в Беринговом море. Авторы доказывали, что производят сигналы половозрелые самцы, причем именно в репродуктивный период жизни. Статья была хорошо проиллюстрирована спектрограммами, и к ней даже прилагалась гибкая грампластинка с оригинальными записями звуков. Таким образом, принадлежность беломорских сигналов теперь не вызывала сомнений.

Наша лаборатория провела еще две экспедиции в Конюховой губе — в 1985 и 1987 гг.; в каждый сезон полевых работ там получали примерно по 15 ч акустических записей. Кроме того, около четырех часов было записано весной 1995 г. в районе Соловецкого архипелага. Записи производились, естественно, при помощи кассетного магнитофона. Собранный акустический материал подвергли сплошному аудиторному анализу и выборочной обработке на спектроанализаторе, классифицировали сигналы, насколько это позволяла техника (рис. 1) [, ]. К сожалению, на имевшейся в то время аппаратуре более детальные обработка и изучение записей оказались невозможны.

Рис. 1.

Спектрограммы сигналов, сделанные в 1980-х годах (по: [])

Способы приготовления

Среди многочисленных вариантов приготовления морского зайца особое место занимают следующие рецепты:

• На 0,5 кг рыбных заготовок нам понадобятся 2 столовых ложки оливкового масла, чайная ложка карри, по 1 огурцу и моркови, по 7 оливок и маслин, соль, перец и зелень.
• Из соли, перца, масла, зелени и карри готовим смесь. Натираем ею рыбу и заворачиваем в фольгу для запекания.
• Запекаем заготовку в течение 30 минут в духовке при высокой температуре.
• После этого настаиваем рыбу в фольге еще 10 минут, за это время фигурно нарезаем овощи. Морского зайца выкладываем на блюдо и красиво украшаем.

• На 1 кг рыбы берем по 1 стакану овощного бульона и , луковицу, пару зубчиков чеснока, столовую ложку томатной пасты, немного растительного масла, половину стакана нежирных орехов, соль и муку.
• Рыбу чистим, промываем, нарезаем кусочками. Обваливаем их в муке с добавлением соли и обжариваем на растительном масле.
• измельчаем, перец и лук мелко шинкуем, чеснок натираем. Смешиваем эти ингредиенты с бульоном, соком, томатной пастой и нагреваем на среднем огне.
• Как только соус закипит, опускаем в него рыбу и тушим ее еще 10 минут. Подаем с отварным .

Морская рыба в горшочках:

• На 2 рыбных стейка берем по 2 картофелины и луковицы, 1 морковь, 100 г твердого сыра, по 2 столовых ложки сливочного и оливкового масла, по пучку петрушки, и зеленого лука, сок половинки лимона, соль и перец.
• Стейки чистим от хрящиков и нарезаем порционными квадратами. Лук и морковь шинкуем короткой соломкой, картофель измельчаем кубиками. Зелень измельчаем, смешиваем, поливаем лимонным соком. Сыр режем кубиками.
• В отдельной посуде смешиваем оливковое масло с перцем, для вкуса можно добавить столовую ложку устричного соуса. Массу настаиваем несколько минут.
• В теплые горшочки выкладываем кусочки рыбы, на них , лук и морковь, картофель. Присыпаем все зеленью, выкладываем и еще немного сыра. Поливаем все это масляной заправкой, накрываем крышками и отправляем в духовку.
• Продолжительность обработки составляет не менее 40-45 минут. Готовность блюда нужно проверять по картофелю.

Сегодня морской заяц встречается даже в пресноводных водоемах, поэтому не стоит удивляться такой информации на упаковке. На качестве мяса этот момент никак не сказывается. Подход к обработке и приготовлению изделий в этом случае будет точно таким же.

Кстати, на зайца экзотическая особь похожа только большими и прозрачными глазами. Вид у тушки очень специфический и не самый аппетитный. Но не нужно этого пугаться. Если есть возможность попробовать необычное мясо, стоит ею воспользоваться. Мало кто негативно отзывается о вкусовых характеристиках рыбы, и чаще всего отрицательные отзывы возникают на фоне неправильного с ней обращения.

На сегодняшний день изобилие морских продуктов так велико, что удивить их ценителей довольно трудно.

Однако лишь недавно в широкой продаже появилась загадочная рыба, называемая в народе морским зайцем. Любителям кулинарных экспериментов наверняка будет интересно, что же это за удивительное существо и как его следует употреблять в пищу.

XXI век: новая техника, новые возможности, новые задачи

В начале нынешнего тысячелетия компьютеры открыли огромные возможности для науки. В частности, биоакустики получили могучий инструмент для визуализации и анализа звуковых сигналов. При этом больше всего нам понравилась программа Adobe Audition

— музыкальный редактор, предназначенный по замыслу разработчиков для композиторов, аранжировщиков музыки, исполнителей и т.д. Но в этой программе имеется прекрасное окно, позволяющее представлять спектрограммы и осциллограммы звуков в онлайн-режиме. Более того, есть возможность производить измерения длительности сигналов с точностью до миллисекунд, а их частотных характеристик — до нескольких герцев. Впоследствии были разработаны также специальные программы для работы со звуковыми сигналами животных и человека. В результате аудиозаписи, сделанные в 1980-х годах и даже ранее, получили вторую жизнь.

В 2004 г. весь сохранившийся на аудиокассетах материал был оцифрован при помощи программы Adobe Audition 1.5

, что в дальнейшем позволило провести детальный анализ и типологизацию зарегистрированных сигналов, при этом нам удалось выделить семь их основных типов (рис. 2).

Рис. 2.
Спектрограммы семи основных типов сигналов, выделенных в 2000-х годах (пояснения даны в тексте статьи)

Тип 1.

Продолжительный сигнал, состоящий из двух фаз: нелинейного и линейного понижения частоты основного тона. Сама основная частота испытывает периодические колебания в пределах 300–500 Гц, которые становятся более редкими к концу сигнала. Частотный диапазон от 5 (начальная точка) до 0,5 кГц (конечная точка). Внутри типа можно выделить два довольно устойчивых варианта (подтипа), различающихся по длительности: короткий (5–15 с) и длинный (15–30 с).

Тип 2.

Сигнал с понижением частоты основного тона, испытывающей периодические колебания. Напоминает завершающую фазу сигнала типа 1. Длительность сигнала 10–20 с, частотный диапазон от 2,5 (начальная точка) до 0,5 кГц (конечная точка).

Тип 3.

Сигнал, состоящий из двух фаз: повышения частоты основного тона до пиковой точки и последующего понижения. Колебаний частоты основного тона не происходит. Длительность сигнала от 3 до 6 с, частотный диапазон от 1,5 (пиковая точка) до 0,2 кГц (начальная и конечная точки).

Тип 4.

Сигнал с плавным нелинейным понижением частоты основного тона. Ее колебания незначительны или отсутствуют. Нередко в начале сигнала отмечаются гармоники. Длительность сигнала от 4 до 8 с, частотный диапазон от 3 (начальная точка) до 0,2 кГц (конечная точка).

Тип 5.

Сигнал с резким нелинейным понижением частоты основного тона. Ее колебания отсутствуют. В конце сигнала иногда отмечается небольшое повышение частоты. Обычно следуют сериями по 3–5 сигналов. Длительность сигнала от 1 до 3 с, частотный диапазон от 2,5 (начальная точка) до 0,2 кГц (конечная точка).

Тип 6.

Низкочастотный сигнал, похожий на вой или стон. Понижение частоты очень незначительное или вообще не происходит. Длительность сигнала от 3 до 6 с, частотный диапазон примерно 0,4–0,2 кГц.

Тип 7.

Наиболее сложный по структуре из всех выделенных типов. Состоит из нескольких сегментов. Вначале следует фаза нелинейного понижения частоты основного тона с периодическими колебаниями. По мере понижения частоты амплитуда колебаний и расстояния между их пиками начинают увеличиваться; сигнал приобретает пилообразную форму. Затем происходит формирование «трелей» — участков с понижающейся и колеблющейся частотой основного тона, связанных между собой участками повышения частоты. Общая тенденция — понижение частоты основного тона. Наконец, непрерывный сигнал разделяется на отдельные трели; частота основного тона каждой из них понижается, но начало следующей трели всегда выше, чем окончание предыдущей. Их длительность увеличивается, а амплитуда колебаний частоты основного тона в последних трелях серии уменьшается. Окончание самой последней обычно приобретает характер воя. Протяженность сигнала в целом может превышать 1 мин, частотный диапазон составляет от 7 (начальная точка) до 0,2 кГц (конечная точка последней трели).

В целом отметим, что общая типология сигналов в записях, сделанных в течение нескольких сезонов в конце 1980-х — середине 1990-х годов, практически идентична. Все выделенные типы сигналов представляются элементами некой единой взаимосвязанной структуры; отдельные фрагменты разных типов могут быть весьма схожими между собой.

Рис. 3.

Пример сравнительного анализа однотипных сигналов морского зайца с целью выявления их индивидуальных частотных характеристик: фрагмент спектрограммы сигнала типа 1 (
вверху
); «ключевые точки», по которым производились измерения частотных характеристик сигналов (
внизу
)

Мы провели сравнительный анализ однотипных сигналов с целью выявления их индивидуальных частотных характеристик (на примере сигналов типа 1). Данные сигналы состоят из циклов длительностью 0,3–0,5 с (рис. 3), всего таких циклов может быть до 25. Внутри каждого из них были выделены четыре характерных «ключевых» точки, обозначенные на рисунке буквами A

,
B
,
C
и
D
. Оказалось, что на протяжении сигнала соответствующие этим точкам частоты меняются от цикла к циклу с одинаковой закономерностью, поэтому для сравнения разных сигналов достаточно производить замер частоты в одной из точек. Выбрана была точка
D
, как наиболее четко выделяемая в цикле. Таким образом, сигналы стало возможно изобразить в виде последовательностей номеров циклов и соответствующих им частотных характеристик выбранной для каждого из них точки. Используя описываемую методику, мы проанализировали 10 сигналов и построили двухмерную гистограмму распределения частотных характеристик точки
D
. В результате обработанные сигналы разделились на три группы. К первой, «низкочастотной», отнесены пять сигналов, ко второй — четыре. Наконец, один сигнал, высокой частоты, представляет третью группу. Исходя из полученного результата, можно с известной долей осторожности предположить, что эти 10 сигналов произведены тремя разными особями.

Рис. 4.

Наложение на спектрограмме сигналов различных типов, продуцируемых пятью особями

При анализе спектрограмм довольно часто наблюдалось наложение во времени одних сигналов на другие, что свидетельствует об одновременном воспроизведении звуков несколькими особями в зоне приема гидрофона (рис. 4). Сопоставляя число выявленных таким образом животных, издающих (продуцирующих) сигналы, и данные анализа частотных характеристик последних, мы получаем возможность достаточно точно определять число особей, присутствующих в исследуемой акватории.

Полезные свойства

Как и любые морепродукты, европейская химера имеет массу полезных свойств:

• первое и самое главное — филе морского зайца является идеальным источником легкоусвояемого белка, что особенно ценно для спортсменов и людей, занимающихся физическим трудом;
• наличие в мясе жирных кислот благотворно влияет на состояние кожи, волос, ногтей, внутренних органов, в частности печени, регулирует уровень холестерина в крови;
  Важно!
  Немногие знают, что у европейской химеры ядовитый верхний плавник, поэтому при разделывании тушки нужно быть крайне осторожным, стараясь не задеть его и не пораниться.
• витамины А, Е, D, имеющиеся в филе этой рыбы, полезны при истощении и гипервитаминозе.

Стабильность и изменчивость сигналов в пространстве и времени

…Между тем незаметно прошло 30 лет со времени проведения первых записей сигналов морских зайцев на Белом море. Естественным образом возник вопрос: изменилась ли как-то их сигнализация за этот период? А учитывая тот факт, что за эти годы зарубежные ученые осуществили многочисленные исследования акустической активности данного вида в различных районах Арктики, интересно было бы сравнить их результаты с отечественными данными и попробовать выявить также и географическую изменчивость репертуара.

База экспедиции Института океанологии имени П. П. Ширшова РАН в Конюховой губе. 2014 г.

Новые исследования нашей лаборатории были организованы благодаря активной поддержке национальных парков «Онежское Поморье» и «Кенозерский». Работы проводились с 11 по 24 марта 2014 г., большая часть данных собрана в акватории Конюховой губы и в районе Летней Золотицы (рис. 5). Подводная акустическая активность морских зайцев в описываемый период оказалось весьма высокой (до 10 сигналов в минуту), сигналы продуцировались круглосуточно, причем интенсивность подобной коммуникации животных в целом сохранялась вне зависимости от времени суток. Общий объем собранного материала (по всем точкам) составил 33 ч аудиозаписей.

Рис. 5.

Карта района проведения работ в 2014 г.

Рис. 6.
Карта района проведения работ в 2022 г.

С 27 февраля по 6 марта 2022 г. работы осуществлялись в районе Унской губы (Двинский залив Белого моря; рис. 6). Сигналы морских зайцев были обнаружены в акватории, непосредственно граничащей с Двинским заливом. Интенсивность сигнализации составляла в разных точках от 1,92 до 2,57 сигналов в минуту. Всего за время проведения работ в Унской губе на всех точках собрано около 10 ч аудиозаписей.

Результаты анализа показали, что типология сигналов морских зайцев в целом очень мало различается в записях, сделанных как в разные сезоны, так и в разных районах работ — все те же «магические» семь основных типов сигналов. Правда, в акустических записях 2014 г. был обнаружен новый тип сигнала, представляющий собой элемент длительностью 2,5–3 с, с линейным повышением частоты основного тона в пределах от 0,6 до 1,5 кГц и периодическими всплесками частоты (рис. 7). Однако он не внесен пока в общую типологию ввиду его редкой встречаемости. Кроме того, в записях 2017 г. была зарегистрирована серия однотипных сигналов, которую не выявляли ни в одной из записей, сделанных ранее (рис. 8). По структурным характеристикам они имеют явное сходство с сигналами морских зайцев, но записана данная серия была лишь один раз, а делать какие-либо выводы на основании единичных фактов нельзя.

Рис. 7.

Спектрограммы нового типа сигнала, обнаруженного в записях 2014 г.

Рис. 8.

Спектрограмма серии сигналов, записанной в 2022 г.

Мы сравнили также сигнализацию «отечественных» морских зайцев с «лахтаками-иностранцами»: речь идет о данных, собранных группой зарубежных исследователей на Аляске, в западном и северном секторах Канадской Арктики, а также на Шпицбергене (Свальбарде) на протяжении нескольких десятилетий []. Коллеги отметили сходство ряда типов сигналов, записанных в разных районах (причем удаленных друг от друга на расстояние в несколько тысяч километров), а также констатировали, что характер сигнализации стабилен на протяжении нескольких лет. При сравнении с нашими материалами оказалось, что шесть типов сигналов идентичны записанным на Белом море, а четыре, напротив, никогда не встречались. Учитывая тот факт, что все беломорские зайцы продуцируют одни и те же сигналы, можно заключить: размеры Белого моря (по сравнению с бескрайними просторами Арктики) недостаточны для формирования существенных географических отличий в вокальном репертуаре исследуемого вида.

Поиск района сосредоточения морских зайцев в Унской губе. 2017 г.

Как приготовить в духовке

Морской заяц — нечастый гость на прилавках магазинов и рынков, чаще его можно встретить в ресторанах в качестве изысканного деликатеса. Действительно, приготовление химеры без определённого опыта и секретов может закончиться неудачей.

Мясо у неё довольно жёсткое, но при этом сочное, при правильном приготовлении имеет слабовыраженный рыбный вкус и плотную консистенцию. Если рыба была не первой свежести или при разделывании туши были повреждены плавники, готовое филе будет отдавать горечью. Чтобы этого избежать, нужно покупать морепродукт только в проверенных местах, снабжённых холодильниками. У свежей химеры должны быть прозрачные глаза и красные жабры. Рецептов приготовления морского зайца довольно много, однако надо учитывать, что просто жарить его на масле нецелесообразно в силу специфики мяса.

Наилучшим образом оценить вкус рыбы можно, запекая её в духовке под различными маринадами и соусами, придающими сочность и пикантность. Филе морского зайца получается очень вкусным, если запечь его под двойной шубой.

Для этого понадобится:

• рыба (1–2 средних тушки);
• молотый чёрный перец;
• смесь специй для рыбы;
• зелень ;
• солёные огурцы (3–4 шт. средних размеров);
• (3–4 зубчика);
• (1 шт.);
• (примерно 300 г);
• (1 стакан);
• (2 столовых ложки);
• свежие шампиньоны (примерно 200 г);